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（３１）コーヒーを目的別に飲む時間選ぶ

　体のさびつきを防ぐ抗酸化作用を発揮するポリフェノール。その効果を生かすなら日中にコーヒーをこまめに飲むと良いです。夜間は睡眠中に分泌するメラトニンなどが活性酸素対策になります。紫外線によるダメージを受ける日中は、コーヒーポリフェノールなどの抗酸化物質で対策をとるといいでしょう。
　また、カフェインには体熱産生作用があります。薬膳カウンセラーの阪口珠未さんは、「低血圧や低体温の人は、温かいコーヒーを朝に飲んで体にスイッチを入れる方法も有効」であると話されます。さらに活用したいのが日中の眠気対策です。
　疲れると脳では疲労物質がたまります。このときコーヒーを飲むとカフェインが疲労物質の働きを抑制して、眠気を防ぐ効果があるといわれています。 また、昼寝の直前に飲めば、20〜30分後にしゃきっと目覚められるという話もあります。コーヒーの効果を毎日の元気にうまく役立ててはいかがでしょうか。ただし、妊婦の方は、カフェインのとりすぎは出生児が低体重となり将来の健康リスクが高くなる可能性があると言われています。妊娠中の人は、ノンカフェインコーヒーにするか、１日１杯に控えることをお勧めします。
　コーヒーの美味しい季節になりました。今日も一日、至福のコーヒータイムをお過ごしください。

（３２）家でおいしいコーヒーを

　コーヒーの木になる赤い実の種を乾燥させたのがコーヒー豆。生産地から出荷されたときはグリーンですが、高温で焼く焙煎によって見慣れた茶色になります。その成分を抽出した液体がコーヒーです。
　コーヒーの代名詞ともいえるモカとはイエメンの港名。１７世紀半ばまではエチオピアとイエメンだけで栽培され、この港から出荷されていたという伝えがあります。
　 苗木がオランダ人によって外に持ち出されると、欧州の植民地のうち、栽培に適した赤道を中心とする南北回帰線に挟まれた地域に広まりました。国内では、沖縄や小笠原諸島の一部で栽培されているようですが、まだ、見たことはありません。

　ペーパーフイルターによるハンドドリップのコーヒーの淹れ方についてです。１人分に対し、１２gの粉を入れ、ドリッパーの中を平らに整えます。ここからが大事なポイントです。最初注ぐお湯で「蒸らし」の作業をします。焙煎後の豆は炭酸ガスを含むので、それを除いて香りやうまみを上手に取り出せるようにするためです。
　次に８３℃前後のお湯を少しずつ中央に注ぎます。その際“コーヒー粉の上にお湯をのせる感覚”で２ミリの太さで粉に真上から落とすのがコツです。粉にお湯がしみわたったら約２０秒待ちます。
　ガスによってコーヒー粉がみるみると膨らんできます。後は、中央に「の」の字を描くようにゆっくりとお湯を注いで１杯分１３０mlのコーヒーを抽出します。２回に分けて注いでもいいし、同じペースであれば、１回でも構わないと思います。大事なのは、この後で、サーバーの中のお湯が全部落ちきらないうちに、サーバーを外してください。そのままだと、出がらしが含まれて雑味が出てしまいます。ドリッパーに結構均一な層が残ればＯＫです。

　コーヒーのおいしい季節です。自分好みの味を追及してみてください！！

（３３）コーヒーを愛した作家たち

　森鴎外が指導者となって、1909年に創刊された文芸雑誌「スバル」のメンバーを
中心とした「パンの会」。そこには、北原白秋、石川啄木、高村光太郎、永井荷風などが参加し毎月、カフェ「メイゾン鴻の巣」で会合を開いていました。
　お酒も出すフランス料理の店ですが、コーヒーも本格派で、ここから多くのコーヒー愛好家が生まれたということです。ほかにも、「カフェー・ブランタン」や「カフェ・バリスタ」などでも、文士たちがコーヒーをこよなく愛飲していたという話があります。海外では、1830年から40年代に活躍した文豪バルザックが1日に80杯ものコーヒーを飲んでいたという逸話も残っているそうです。
　コーヒーは、文学には最適な飲み物なんでしょうか？ 愛読書を読みながら、コーヒーとたばこ、なんか絵になるような気がしますね！！

将軍が飲んだコーヒーのお味

　徳川家最後の将軍である慶喜公は、1967年、列強諸外国から神戸港の開港を迫られていました。この外交交渉にあたり、一流のフランス料理でもてなしたといいます。その折、コーヒーも出され、これが初めての日本の公式行事におけるコーヒーの登場だったと言われています。また、慶喜の弟の昭武をヨーロッパに派遣した際にも船上でコーヒーが出されました。
　このように徳川家はコーヒーとの関わりが強かったことが推察されます。この時期に、慶喜公が飲んだコーヒーを再現しようと試みたのが、ひ孫の徳川慶朝氏だったと言われています。
　「徳川将軍珈琲」はサザコーヒーで販売されています。これを飲んで幕末に思いを馳せてみるのもいかがなものでしょうか。

（３４）コーヒーの香りにはリラックス効果がある！！

　コーヒーをドリップしているときの香りを嗅いで、何かホッとした気分になります。コーヒー好きにとって、粉にお湯を注いだ瞬間の香りはとても心地よいものです。そんなコーヒーの香りですが、実は人間の脳に良い影響を与えていて、リラックス効果があることが科学的根拠で証明されています。
　杏林大学医学部精神神経科の古賀教授によると、コーヒーが脳や身体に与えるリラックス効果を測定するために、(注)α波(アルファ波)というリラックスしている際に、後頭部から出る脳波についてコーヒー粉末、レモン油、蒸留水を用いて、比較実験を行いました。 　
　対象者は若い２０代の女性１０人で、ブラジルサントス、グアテマラ、ブルマウンテン、モカマタリ、マンデリン、ハワイコナの６種類のコーヒー豆を用いて実験しました。
　グアテマラとブルマウンテンは、α波が多く出てリラックス効果が大きいのに対して、マンデリンやハワイコナは、少なく出て、効果が小さいという結果が出るなど、コーヒー豆での違いが実証されました。また、焙煎具合では、深煎りのコーヒー豆がリラックス効果が大きいということも確認されました。 　
　おいしいコーヒーを飲んで、リラックスして、ストレスを解消することは、健康のためにも大切なことと思います。
（注）α波：脳波の波形の一つで、覚醒安静時に表れる8〜13ヘルツの波。

（３５）コーヒー豆は生きています

賞味期限
コーヒー豆は、焙煎直後から徐々に酸化し、味も劣化します。そこで、豆なら約1ヵ月、粉なら1〜2週間の内に飲んでいただくことをお勧めします。

保存方法
コーヒー豆は、湿気と高温を嫌います。購入されたら、密封袋かビン等に入れ、冷暗所で保存してください。深い焙煎豆の場合は、豆から発生するガスでかなり膨れる場合があります。新鮮さの証拠ですので、安心して飲んでください。

コーヒーの淹れ方

　お湯は、必ず沸騰させてください。グラグラと沸騰したお湯は、少し冷ましてください。適度の温度は８０度から８５度がベストです。魔法瓶のお湯や湯沸かし直しのお湯の使用は厳禁です。ドリップコーヒーでは、粉にお湯を注ぎ始めたら約３分（２カップの場合）で抽出してください。あまり時間をかけ過ぎますと、苦みや渋みの原因となります。
＜注＞お湯を注いで膨らむ粉は、新鮮でおいしいコーヒーの証拠です。古くなったコーヒーは膨らまず、香りもなくなってきます。

（３６）名曲喫茶に行ったことがありますか？

　昔、懐かしい名曲喫茶店のお話を今月はしたいと思います。名曲喫茶は、クラシックなどの音楽をハイクオリティな音響設備で聴かせてくれて、コーヒーや紅茶等が飲めるお店のことです。
　かつて、レコードが高価だった１９５０〜６０年代に一躍ブームとなりました。以前は熊本市内にもありましたが、今はほとんど見られなくなったようです。オールドファンにとっては、とても残念でならないと思います。一杯のコーヒーを傾けながら、ゆっくりと音楽に聴き入って過ごしていた時代が遠い昔になったようで寂しい限りです。　
　当時は、音楽を楽しむ店なので、私語厳禁のお店もあったようです。かけてほしい音楽のリクエストは、紙に書くルールのお店もあるし、中には、店に電話をかけることを禁じてある店もありました。「マスター、モーツアルトのピアノ協奏曲第２０番をかけてよ」「ちょっと待って、第３曲目になるからね、よかね。」こういうやりとりがありました。店によってまちまちでしたが、それなりのマナーでみんな楽しんでいました。現代に目を向けてみますと、なかなか昔懐かし名曲喫茶が見つかりません。
　何かいい情報がありましたら、皆様、情報提供して下さい！

（３７）アレンジ珈琲のヒント

　アレンジ珈琲の基本は、ベースとなる珈琲の味を、よく理解することです。酸味が強いものなのか、苦みが強いものなのか。酸味が強ければ、酸味のあるフルーツ系と合わせるアレンジがおすすめですし、苦みが強ければ、苦みのあるチョコレート系がよろしいかと思います。
　つまり、その珈琲の個性を生かすということになってきます。珈琲の味をよく味わってみて、その味に何を合わせたらおいしいだろうかと想像します。アレンジ珈琲は、料理と同じように「センス」が問われます。さらに、飾りつけや演出の方法も、味を決める要素の一つですので、それもセンスと言えます。　
　アレンジ珈琲といえばエスプレッソを思い浮かべますが、日本の喫茶店では、従来から深煎り豆を使ってつくっていました。ベースにする珈琲は、香味の印象の強い珈琲をおすすめします。さらに、難しいですけど　珈琲の味の特徴を自分なりによく理解して、珈琲に加えていくものを考えてみてください。珈琲には、豆本来の持つフルーツのような香味もかくれています。そのことを理解いただいて、その味に合わせた工夫をしてみてください。

アレンジ珈琲をつくるポイント

・珈琲豆の香味を知る　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
・珈琲豆の特徴に合わせて、加えるものを決める　　　　　　　　　　　
・加えるもの、ハーブ、チョコレート、フルーツなど　　　　　　　
・深煎り豆やエスプレッソなどをベースにつかう　　　　　　　　　
・いろいろ試して遊んでみる

（３８）コーヒーにも“旬”がある

　緊急事態宣言が解除されましたが、まだ自宅で過ごす時間が多い中で、家でコーヒーを淹れる機会が増えてきているのではないでしょうか。農作物であるコーヒー豆にも、他の食材と同じように“旬”の時季があります。
　コーヒー豆は海外で栽培・加工されて日本に送られてきますので、私たちにとってのコーヒーの“旬”は収穫から数か月後になります。日本の港に陸揚げされて間もない生豆が焙煎されて、店頭に並ぶ時季といえるでしょう。もちろん、生産国によってその時季は異なります。一般的に、北半球の生産国では冬が収穫期で夏から秋にかけて日本に入り、逆に南半球では、日本の夏が収穫期で冬から夏にかけて入ってくるそうです。収穫と入港の時季が大きく隔たっているのは、生産国でコーヒーチェリーが生豆に加工され、船旅を経て日本に到着するまでに多くの日数がかかるからです。すんなりいって３ヵ月、半年以上かかることもざらにあります。輸入量１位のブラジルでみると、収穫期が５〜９月で日本での旬は１２〜３月となります。２位はベトナムですが、主産品はロブスタ種と呼ばれてインスタントコーヒーや缶コーヒーの材料とされ、自家焙煎専門店のお店で販売されることはほとんどありません。
　“いまが旬”はインドネシア（マンデリン）とエチオピア（モカ）ではないでしょうか。５月中はマンデリン、６月にはいるとモカが味わうにはとくにいい時季ではないでしょうか。コロンビアは、だいたい一年中入荷され、旬とすれば、４月〜６月頃となります。グアテマラは、中米で生産されており、７月〜１０月にかけてが旬と言えます。
　旬らしい香りを感じるためには、暑い時季でもホットのブラックが最適だと思います。ミルクを入れてしまいますと、コーヒー本来の香りが隠れてしまいます。皆さん“旬”のコーヒーを飲んで今の生活を楽しんでみませんか。

（３９）究極の一杯、自分の好みを知る

　コーヒーは嗜好品ですから、万人にとって最高においしく感じる味は存在しません。究極の一杯の追求は、自分の好みを知ることから始まります。
　酸味、苦味、甘味、コク、キレなど、コーヒーが持つ味わいや香りの中で、自分が一番こだわりたいポイントを押さえて、コーヒーを選ぶことが重要だと思います。まずは自分がふだんおいしいと思うコーヒーがどんな豆、焙煎、挽き方なのかを知ることが大切ではないでしょうか。好きな味は、意外と表現しにくいものです。自分の好みの基本となる味がわかれば、例えば「ハワイコナの酸味が好きなのだが、もう少しやわらかい口当たりのものを」というような注文もでき、より理想に近づくことができます。
　そうやって少しずつ探って得た知識や経験を手がかりに、豆の個性や焙煎度合いなどを探っていくといいんじゃないでしょうか。参考として、豆の収穫期間の味の特徴を説明したいと思います。
＊ニュークロップ・・その年に採れたいわゆる”新豆”。味も香りも濃厚で、豆の個性が良くも悪くもストレートに現れやすい。水分が多いので、強火で焙煎します。
＊パーストクロップ・・前年度に収穫された豆。焙煎すると香りも酸味もほど良いバランスの取れた味わいとなります。
＊オールドクロップ・・収穫から３〜４年以上経過した豆。水分が少ないため、焙煎時のバラツキが少なく均一に仕上がります。軽やかで丸みのある味が特徴です。

（４０）コーヒーを濃く淹れる方法について

�@深煎りの豆を選ぶ
　最初に、どのくらい焙煎したコーヒー豆の味がわかれば、次回コーヒー豆を買うときに適切なものが買えます。一般的には、浅煎りは酸味がより強く、コーヒーの味も豆自体の味がより反映されています。深煎りはオイルが強く、豆自体よりも焙煎の風味の方が、特徴がでています。いわゆる”濃い”コーヒーが飲みたい場合は、強い風味が生まれる深煎りの豆を選びましょう。

�A抽出時間を長くする
　抽出時間を延ばす一番簡単な方法は、豆を細かく挽くことです。細かく挽くと、コーヒーがお湯に触れる表面積が増え、お湯の流れが遅くなり、接触時間が長くなります。フレンチプレスで淹れる場合は、こまかく挽いた方がより多くの豆がフイルターを通り抜けるので、コーヒーが濃くなります。

�Bコーヒーの豆の量を増やす
　浅煎りや中煎りの豆を、より濃く淹れる方法としては、使う豆の量を増やすということです。繰り返しになりますが、お湯と接する豆の表面積を増やすことにつながります。標準的なコーヒーのお湯の割合と濃いコーヒーを淹れる場合は、多少差がでますので、抽出方法を試してみてください。

�C抽出方法を変える
　豆の挽き方やコーヒーとお湯の割合で、かなり”濃さ”が違ってくることを確認してください。コーヒーの好みは非常に個人的なもので、自分に合った抽出方法を試行錯誤して見つけてください。今日はおいしかった、苦味が強かった、酸味があった、色々とあります。それも楽しみの一つととらえてみてはいかがでしょうか？

（４１）コーヒーと病気の疫学

　コロナウィルスで、皆さん不要不急の外出を控えていらっしゃる方が多いと思います。皆さん一人一人が感染しない日常のルールを厳守するしかありません。毎日、厳しい暑さが続く中で、熱中症対策も併せて必要です。無理、がまんをしないことです。本日は、コーヒーの効能について、お話をさせていただきます。
　コーヒーが体に良いなんて、一体だれがそんなことを思って疫学研究を始めたのでしょうか？ 実はそうではありません。「真っ黒焦げのコーヒーなど飲んでいるとがんになるに違いない」と予測した研究者たちが、恐る恐る始めた研究だったのです。しかしはじめてみると、事態はまったく想定外のものでした。コーヒーを飲んでいるとがんになりにくいだけでなく、肝臓病や糖尿病などの生活習慣病にもなりにくいということです。今世紀になるまで、そんなデータは誰も信じてくれませんでした。ようやく疑いが晴れたのは、世界中に出てきたデータを全部まとめて見直したメタ解析の結論が出てきたからです。
　病院によってはコーヒーを飲むことを推奨するところもあり、薬とコーヒー両方で治療したら効果が上がる。論文によれば、コーヒーを飲んでいる人はウィルスを除去する薬が倍ぐらい効くらしい。血液中の糖分を調節するのは膵臓で作られるインスリンホルモンです。膵臓の働きが悪ければ当然インスリンも正常に働かない。正常ならば食後の血糖値は、時間の経過で下がります。糖尿病にならずにすむ。健康診断で血糖値が高いと言われたら、ブラックコーヒーを飲む。コーヒーを1日に4杯〜5杯飲む人は、２型糖尿病（中高年、太り気味の人に多い。食べ過ぎが原因で発症）になるリスクが最大５８％まで下がる研究結果が出ています。アイスもおいしいですが、ホットコーヒーの方が体にはやさしいかなと感じます。ご自分の体調を維持管理していくためにも、コーヒーは大切な飲み物ではないでしょうか。

（４２）コーヒーと緑茶で老化防止

　老化の一因、酸化から体を守る「ポリフェノール」と元気エンジンをかける「カフェイン」両方たっぷり含むのがコーヒーと緑茶です。
　朝の手軽なアンチエイジング習慣は、朝食後にこれらをまず1杯とること。美肌を維持し太りにくい体つくりに役立つことが大いに期待できます。アンチエイジングとは、心身の老化を少しでも抑え、できるだけ若さを保つこと、及びそのために取り組むこと。コーヒーと緑茶がアンチエイジングに良いのは、ポリフェノールとカフェインの2つの働きによります。
　ポリフェノールは、活性酸素の害を抑え込み、カフェインは体の炎症を抑えます。コーヒーの代表的なポリフェノールはクロゲン酸類、緑茶はカテキン類に分類されます。コーヒー豆が病害虫から身を守るために蓄えたポリフェノールがクロロゲン酸類。一方、カテキンは茶の渋みが成分となります。緑茶は、紅茶などの発酵茶よりもカテキン類が多いと言われています。クロロゲン酸類もカテキン類も抗酸化力が強く、コーヒーと緑茶を飲む習慣がある人は、紫外線シミが抑えられていたという研究成果が出ています。
　夏場は水や麦茶に押されて、ポリフェノール摂取量が減りますが紫外線量が増えるのでコーヒーや緑茶を積極的に飲んでいただきたいと思います。また、それぞれのポリフェノールは、抗酸化力の働く範囲が異なりますので両方飲んで下さい。カフェインには、覚醒作用のほか、脂肪燃焼効果を高める働きもあります。これからゆっくりとさわやかな季節になっていきます。朝の1杯で、元気と美肌、スリムな体を手に入れて下さい。

（４３）生産国によって違う珈琲の香味

　珈琲は農作物ですから、香味は、地域、気象条件、土壌、品種、精製方法などにより、大きく変化します。また、毎年、微妙に香味は異なります。大まかには、高地の寒暖の差で実がしまり、明るい酸味としっかりしたコクがあるものが良質とされます。また、香味は、各生産国により大きく異なりますが、現在は、１０年前のように各生産国の香味をひとくくりに論じることは難しくなっています。それぞれの国には香味の多様性があることがわかってきましたが、各生産国の代表的香味を比較してみましょう。

　アフリカの珈琲
●タンザニア
柑橘系のきれいな酸味があり、コクとのバランスがよい珈琲がとれます。大部分は小農家です。
●ケニア
優れた香味の珈琲を生み出します。熟した果実のしっかりしたコクがあり、珈琲の王様と言っても過言ではないと言えます。
●ルワンダ
近年良質の珈琲を生み出しています。新しい生産地ですが、柔らかな酸味とコクがあり、世界中にファンを増やしつつあります。
●エチオピア
アラビカ種の原産地で栽培環境がよく、個性的な香味の珈琲を生み出します。

　南アメリカの珈琲
●コロンビア
品種が混在し、生産地域により香味がかなり異なります。
●ブラジル
世界最大の生産国で、その収穫量が世界の珈琲の価格に影響します。生産地域、品種、精製方法で香味は大きく異なります。
●パナマ
ここ数年、良質の珈琲生産国として認知されつつあります。華やかな酸味とコクがあり、バランスのよい香味です。 　　
　それぞれ生産地を想像しながら、今年の秋は音楽を聴きながら、読書も楽しんで下さい。

（４４）ドリップで淹れる珈琲の基本

　ドリップとは、高温の湯で珈琲の成分を溶解し、浸出させ、ろ過することをいいます。具体的には、珈琲の粉に少量の湯を注ぎ、粉に湯を充分に浸透させ（蒸らす）粉に含まれた炭酸ガスや成分を溶解する作業を連続して行います。
　この過程が充分な場合は、抽出の初めの数滴の中に、溶解された珈琲エキスが含まれます。この初めの数滴、つまりエキスを抽出することをイメージしながら抽出します。１０回抽出して１０回同じような香味にできること、１人分と４人分を抽出したときに同じ香味にできることが基本的なスキルとなります。感覚的に身につけていただいて、毎日抽出する中で、「今日はすごくよかった」という日が出てくるはずです。そのような感覚を覚え、積み重ね、自在に香味をつくれるようになって下さい。
　粉の量と抽出時間は、あくまで目安です。湯の温度９０〜９６度、温度が高すぎると苦味が出過ぎて味が重くなります。９０度以下の場合は、よく時間をかけ抽出する。長すぎると味がしつこくなり、短すぎると味がしっかり出ないことになります。　
　粉の量は、1人分１０〜１２ｇが目安で、大人数のときは少なめで調整してください。フレンチローストの場合は、同じ抽出量でも、粉の量を多めに、抽出時間を長めにしたほうが、香味のバランスがよくなります。例えば、２人分は粉３０グラムを使用し、４〜５分で抽出すると、しっかりした濃度のある珈琲ができます。抽出時間、お湯の温度、粉の量等を毎回、記録していくと、美味しい珈琲にたどり着く近道になると思います。皆様試してみてください。

（４５）食事と珈琲の効能の関係

　 珈琲は、昔から、胃薬や頭痛薬、心臓の薬などとして珍重されてきましたが、現代における薬理効果の研究は、少しづつ進んでいると思います。現段階で、珈琲の成分には、カフェイン、ケイ皮酸、クロロゲン酸、タンニン、ポリフェノールニコチン酸などの、薬理作用のある成分が含まれているということがわかっています。
　なかでも、カフェインは有名です。カフェインは、天然由来の有機化学物質アルカロイドの一種で、トリカブトやコカインの毒もアルカロイドの一種として有名だったため、カフェインは体に悪いといった誤った認識も根強くありました。しかし、このカフェインには、多くの薬理効果が認められています。呼吸器の働きや運動能力を高める、眠気や疲労感と取り除いて思考力や集中力を高める、利尿作用を促進する、認知症やパーキンソン病の予防などに効果があります。また、近年注目されているのが、ニコチン酸です。ニコチン酸は、ビタミンＢ群に属する必須栄養素で、この成分が血液中のコレステロール値を下げ、動脈硬化を予防する働きがあると期待されています。食後の急激な血糖値の上昇を抑える効果もあると言われています。食後の珈琲を楽しむ人は多いでしょうから、これは理にかなったことだと思えます。
　いずれにしても、「質の良い珈琲を飲む」ということが第一条件。せっかく珈琲の効果を期待しても、飲んでいるものが、煮詰まったものや、雑味の多い質の悪い豆で淹れた珈琲では、だいなしです。おいしい珈琲とは、つまり質のよい豆です。質のよいものを、おいしくいただくこと。やっぱり、これが一番ですね。

（４６）銀座カフェーパウリスタ

日本のコーヒー史にその名を残す老舗
　２０２０年で創業１１０周年を迎えました。６代目長谷川勝彦の代となりました。自然農法でコーヒーを栽培しているブラジルの生産者ジョン・ネット氏との出合いを得て、農薬不使用豆「森のコーヒー」の販売を始めました。
　 これを機に、パウリスタは、「本当のコーヒーのおいしさをお伝えする」というコンセプトを持って、ブラジル、コスタリカ、エチオピア、コロンビア、グアテマラと世界を飛び回り、生産者との直接取引を開始。現地の言葉で想いを伝え合い、聞き、人柄や生産現場をその目で確かめ、実際にコーヒーを味わい、「これは」と思う豆のみを仕入れて提供しています。意欲ある生産者から農薬不使用豆を中心とした美味しいコーヒーを正当な価格で仕入れることは、彼らの向上心を高めることにもなります。また、農薬による環境汚染に一石を投じることでもあり、そして何より心を込めて作られた素晴らしいコーヒーを日本の皆様にお届けする最良の方法であると考えました。
　 パウリスタは、幸いにもコーヒーを愛する気持ちと歴史の古さを持って、生産者の信頼を得て、貴重な豆を分けてもらっています。小規模ながら細やかな気配りで我が子のようにコーヒーを育てている生産者の、群を抜いた美味しさを持った宝物のような豆。それは、日本の皆様の笑顔をつくり、それが生産者の笑顔ともなります。そして、パウリスタの笑顔ともなります。この笑顔の連鎖をつくることが誇りとなります。
　 カフェーパウリスタで提供しているコーヒーは、すべて経営者が産地まで出向いて、納得のいったものだけを選び、自社工場で一釜一釜、丁寧に焼いた自信作です。そして”銀ブラ”の語源と言われる店でもあります。つまり、「銀座カフェーパウリスタにブラジルコーヒーを飲みに行く」ことから生まれました。

（４７）「銀座カフェーパウリスタ」
　 コーヒー文化の発信基地的な場所

　明治時代の終りの頃、そもそもコーヒーとは、どんな場所で飲まれていたのか？聞くと西洋には、「カフェー」という場所があり、そこで皆コーヒーを飲んでいるといいます。
　水野　龍（りょう）という人物が、早速パリの「カフェープロコプ」へ視察に向かいました。するとそこでは、多くの老若男女がテーブルを挟み、正装した給仕が運んできたコーヒーを飲みながら、たいそう楽しそうに会話を交わしている光景が広がっていました。「この場所が日本にあれば」そう考えた水野は、すぐ、このカフェをまねて東京銀座にカフェをつくりました。それが「銀座カフェパウリスタ」です。ブラジル政府から無料でもらいうけた豆を強みに、コーヒー１杯を５銭で提供。「もり、かけ、銭湯３銭」というこの時代に、「５銭出せば誰でも豪華で文化的な雰囲気にしたりながら、西洋のハイカラな飲み物が飲める」と、これがたちまち評判となります。朝日新聞社、電通本社、帝国ホテル、外国商館にほど近くに位置する東京で最も進歩的な文化人が集まる場所であったことから、文化人や新聞記者のたまり場になりました。
　このカフェでは、朝９時から夜１１時の営業時間で、多い日には約４,０００杯のコーヒーが提供されたと言われています。「銀ブラ」を流行させた慶応義塾大学生が、大勢の文化人が集まるこの場所に足を運び、大作家や新聞記者の隣に席を取って会話に聞き耳を立てたりしていました。師や友人たちとコーヒーカップを傾けながら何時間も討論したり、夢を抱えた学生にとっては、多くの刺激をもらえた空間だったようです。
　私も学生時代、先輩、友人らとジャズ、クラシックを聴きながらコーヒーをお代わりし、長時間語り明かした、昔懐かしき喫茶店を思い出します。今は、もう残っていませんので一抹の寂しさを感じています。

（４８）「銀座カフェーパウリスタ」創業明治４３年
日本珈琲界の歴史を創る

　文明開化の足音響く明治時代。文化人やオシャレをした女性、学生たちが集い、褐色のコーヒーの入ったカップを傾け、日本について、文学について、青春について、語り議論し、多くの時を過ごした場所。ほろ苦さと、甘いアロマと、刺激と。日本のコーヒーとともに刻まれた時間がここに今も流れています。珈琲を飲みながら交わされた楽しそうな会話が今にでも聞こえてきそうな場所です。
　私の学生時代も、似通った山小屋風の喫茶店が下通りに面した２階にありました。漫画本を読みながら、自分の好きなジャズとクラシックがリクエストできました。時間を忘れて1日中漫画本と友人との語り合い、とても有意義な時間でした。残念ながら、昔懐かしき思い出の詰まった喫茶店は、もうありません。「おいしいコーヒーを飲みながら、音楽を楽しみ、友と語り明かす」そのことが私の青春の1ページでもありました。現在の「カフェパウリスタ」の６代目の社長長谷川氏は、代々続くコーヒー焙煎屋で生まれ、コーヒーの香りとともに育ちました。焙煎機の釜が開き、もくもくと煙を出しながら、ザァーザーという大きな音とともに真っ黒な豆が出てきます。その工程をいつも飽きることなく眺め続けていました。いつかコーヒー屋になるという夢を持ち続け、ついに実現しました。年に５回はブラジル等海外に直接コーヒー豆を買い付けに行くということです。自分の好きなことに熱中できる人は、人を優しく包んでくれ素晴らしい人だと思います。

（４９）焙煎具合で違うペーパードリップのコーヒーの淹れ方

<焙煎具合・・シティロースト>普通煎りの深いもの。5段階
　「スペシャルティコーヒーは高温の湯で淹れる」という人が多い。その方が香りは立つが、抽出時間の全体を通して湯温が高すぎると、豆の持つ甘みや柔らかな口当たりが出にくくなります。そこで、抽出中にポット内の湯温の低下をイメージしながら、フタの開閉などによって、湯温の低下をコントロールし、香味の具合をバランスよく抽出することを心がけます。湯の注ぐ方は、はじめは少しづつ注いで、コアとなる濃厚なエキスを抽出し、徐々に注湯の量を増やしていく方法が美味しいコーヒーに近づくと思います。

<焙煎具合・・フレンチロースト>深煎り。7段階 　　
　基本的な淹れ方は、シティローストと同じです。違うのは、コーヒーの粉の量と温度、抽出時間でしょうか。深煎り豆は、ややきつい苦みの要素があり、また、深く煎ることでコーヒーに含まれる旨味成分も減っています。旨味成分を充分に抽出してカップのバランスをとるため、粉を多めに使います。それから、湯の温度も少し低めにして、シティローストより1分ほど長めにじっくりと旨味の成分を抽出する方法が美味いと思われます。焙煎具合によって、香味、お湯の温度、時間、量も違ってくることを確認してみてください。
　ご自分の好みに合った味を見つけてみるのも楽しみだと思います。
参考：焙煎区分は、浅煎り〜深煎りまで　８段階に分類されます。

（５０）ペーパードリップコーヒー抽出豆知識

　家族全員が楽しめる汎用性の高いコーヒーを目指します！！豆を購入し、家で抽出した時に、淹れ方によって飲む人の好みに合わせて家族全員が楽しめる汎用性の高さが大切と思っています。そのための最適な抽出法として採用しているのがペーパードリップです。適温のお湯を使う、空気が混じらないように注ぐ、「の」の字のように注ぎます。このことをおいしく抽出するための３つの基本ポイントとしています。そのうえでお湯の温度、お湯の太さ、蒸らし時間の調整により、自分好みのコーヒーを抽出して楽しんでもらえることを提案しています。

抽出データ（１人前）
●豆の量１０ｇ　　　 ●湯温度８２〜８３°
●抽出量約１５０ｍｌ　●抽出時間２分４５秒　●挽具合中挽き
　ペーパーフイルターの側面をしっかり折り、フイルターを指でドリッパーに押し付けて密着させます。
フイルターにコーヒーの粉を入れ、平らにします。コーヒーの粉の密度がつまりすぎると、お湯の道もつまります。
　１回め注湯。３つの基本ポイントに注意しながら注湯します。 細くゆっくり注ぎ、全体に染み渡ったところで注湯を止めます（目安はサーバーに数滴落ちる程度）コーヒーの表面が饅頭のようにふくらむ。２０秒〜３０秒おいて粉を蒸らします。
　２回目の注湯。１回目と同じように「の」の字を書くようにお湯を注ぎます。ドリッパー上のお湯が落ちる前に、３回目のお湯を注ぐ。注湯の際に、粉の縁を上げないように注意してください。
　コーヒーサーバーのコーヒーが予定の抽出量に達したら、中にお湯が残っていてもドリッパーをはずします。
　サーバーからカップに抽出したコーヒーを入れて出来上がりです。

（５１）免疫力アップのために生活のリズムを整える

　自立神経の乱れを防ぎ、免疫力をダウンさせないためには、生活のリズムを整え、できるだけストレスを回避するライフスタイルが大切です！
　一日の始まり。朝日を浴び、朝食をとる。朝日を浴びると体内時計がリセットされ、からだが活性化します。幸せホルモンと呼ばれる「セロトニン」も腸から分泌されます。朝食をとることで腸も活性化します。次に“フェイク通勤”をしてみる。リモートワークは普及してきましたが、最近では自宅時間と仕事時間の切り替えがうまくできず、ストレスを抱えている人が多くなってきています。その解決策になりそうなのが“フェイク通勤”。通勤時間に音楽を聴いていたなら、仕事前にあえてその時間をもつ、数分間でも外に出て、新鮮な空気を吸う。仕事が始まるという区切りをつけると、交感神経のスイッチが入りやすくなります。
　最後に、１日２〜４杯のホットコーヒーはいかがでしょうか。カフェインやポリフェノールが含まれるコーヒーは、自律神経や腸によい効果があります。交感神経を高めるため、ストレス解消にもなるほか、血流促進、便秘解消、にも最適です。その他に、腸でセロトニンやドーパミンといった幸せ物質の分泌量を増やす効果もあると言われています。ただし、適量を超えると逆効果になりますので、注意が必要です。この厳しい夏をのりきるのは、生活のリズムを整えることから始めてみて下さい！

（５２）キーコーヒー株式会社とは

　日本のレギュラーコーヒー業界のパイオニア。キーコーヒーの最初のヒット商品は、大正１０（１９２１）年、「コーヒーシロップ」の製造販売です。昭和４（１９２９）年、「キー缶」発売。全面英語表記と「鍵のマーク」のデザインが印象的でした。この缶詰コーヒーの誕生により、家庭でもコーヒー豆本来の風味を味合うことができました。昭和６（１９３１）年、台湾で「台東コーヒー農園」事業を開始。コーヒー総合産業の第一歩となります。　
　平成１（１９８９）年、キーコーヒー株式会社に社名変更。鍵のマークのブランドロゴ制定。平成１４（２００２）年、「ドリップオン　ラージサイズ」発売。３〜４人分を１度にドリップできる紺と赤色のパックケース入りの商品を発売しました。平成１７（２００５）年、「VP農園限定珈琲」２５０ｇ発売。えんじ色と緑色のケース入り発売。そして、令和元年（２０１９）、「SINCE1920」と題して、創業１００年目記念のコーヒー豆発売となりました。
　人と時代を見つめ、コーヒー文化を開拓して、誰からも信頼されるコーヒー会社として成長しています。人がもっと、コーヒーに自由でいられるようにとの願いが込められています。みなさん、美味しいコーヒーを飲んで、この暑い夏を乗り切りましょう！

<データ>
事業内容：海外におけるコーヒー農園事業。コーヒーの製造販売に関する総合企業。
創業：大正９（１９２０）年８月２４日
設立：昭和２７（１９５２）年１０月１６日
資本金：４６億２８００万円
所在地：東京都港区西新橋
営業拠点：札幌、仙台、東京、名古屋、大阪等５１か所

（５３）富士山深層から生まれる水素珪素天然水

　去る、7月上旬、友人の紹介で、水素水を求めて、山梨県富士吉田市に私たち夫婦と友人の3人で見学に行ってきました。採水地は、山梨県富士吉田市（富士山国定公園内）です。非加熱無菌ろ過製法で原水に近い状態の水というのが、普通のミネラルウオーターとの違いです。まさしく“うまい”すっきりした飲み水です。感動しました。
　専門的に言いますと、優れた酸化還元単位が専門機関の測定結果で出ています。製品の状態で、50ｍＶ、原水の状態で−120ｍＶ,純水は440ｍＶ。測定値が低いほど還元力が強い。（還元・・物質が元に戻る。酸化・・物質がさびる）ミネラル成分（100ｍlあたり）含有量は、エネルギー、タンパク質、脂質、炭水化物は、いづれも０g。食塩相当量0.001ｇ、カルシウム0.84ｍｇ、マグネシウム0.40ｍｇ、パナジウム6.5ｕｇ、ケイ素1.6ｍｇ（ケイ素・・地殻中に多く存在する非金属元素の1つ。生体内では皮膚、骨などに含まれる）。人間の体重の半分は水分です。人の体の水分量は年齢とともに水分の吸収効率は低下します。水分の不足が続くと新陳代謝が鈍り体の働きが悪くなります。健康な身体づくりの為には、水分の補給は欠かすことができません。
　
おいしい水の活用方法
　コーヒー、紅茶、緑茶やウィスキーなど香りを大切にするものには、軟水を用いたほうがおいしくいただけます。特にコーヒーの場合、浅煎りのアメリカンでは軟水を用いることで、豆本来のよい香りとさっぱりした味を楽しむことができます。水素珪素天然水VanaHで、すっきりしたコーヒーの味を楽しんでいます！

（５４）水素エンジン自動車の誕生

　前回、富士山深層から生まれる水素珪素天然水の話をさせていただきました。その水素水で走る自動車が誕生することが実証されてきました。水素を内燃機関で燃焼させ、そのエネルギーで走る車。ガソリンエンジンは二酸化炭素を発生しますが、水素エンジンは発生しません。詳しく説明しますと、石油系の燃料を燃やそうとする炭化水素（HC）と酸素を化合するとCとOが結びついてＣＯ2が発生します。燃料が水素の場合、ＨとＯの化学反応で排出されるのはＨ2Ｏ、つまり水です。水素は燃やしても環境への影響が少なくなります。まさに、世界がめざしているカーボンニュートラルに大きく貢献できます。水素エンジンの特徴は、エンジンが「優しい」ことです。パワーはしっかり出ていますが、レスポンスに遅滞がありません。ガソリンエンジンは、踏み込みからのわずかな反応の遅れで、踏み込みすぎのオーバーシュートが生じます。水素エンジンは、アクセルからタイヤまでの剛性が高い感じでものすごい安心感があります。また、応答性がよく、クルマの動力として純粋に魅力的です。
　去る１０月８日、トヨタ自動車の水素自動車ミライが、水素満タン５ｋｇで、１，３６０キロメートルを走破しました。ギネス世界記録を達成しました。水素ケイ素天然水の発売元の関連会社である「ハイドロゲン・テクノロジー」と新電力大手の「イーレックス」が連携して、９月１６日に山梨県富士吉田市で水素発電所建設の起工式を開きました。２０２２年３月に発電所稼働予定です。外国からの輸入に頼らない安価な国産の水素製造予定です。これを契機として、全国に発電所を建設して、明るい地球環境を今後創造していきます。夢のあるような話ですが、かなり信憑性が高く、私は大いに期待しています。

（５５）「コーヒーかす」が雑草予防に効果的！

�@捨てないで！
　雑草対策に役立つ「コーヒーかす」には、除草効果が期待できる２つの成分が含まれています。
●カフェイン・フェノール性物質
　植物を枯らす効果というよりも、植物の生長を阻止する効果を持っています。また、害虫予防や、肥料としても活用されています。庭の手入れにコーヒーかすを使うことは、大変有効的だと言えます。

�Aコーヒーかすで雑草を除去する方法
　除草に活用する場合、「乾燥したコーヒーかす」が必要です。以下３通りの方法があります。
●フライパンに入れたコーヒーかすを、弱火で煎る。
●電子レンジで温める。耐熱容器に入れたコーヒーかすを、レンジ(６００Ｗ)で１分加熱、祖熱が取れるまで放置。
●自然乾燥。お茶のパックにコーヒーかすを入れる。洗濯ばさみで吊るす。

�B活用方法
　雑草予防でコーヒーかすを撒く場合、２パターンの方法があります。
●雑草が生えやすい部分に乾燥させたかすを撒きましょう。枯らす効果はないので、生えている雑草への効果は薄いです。また即効性はないので、継続的に散布します。
●できるだけ多く土に混ぜて、雑草の生長を防ぎ、雑草が生えていない春先が有効です。

�Cまとめ
湿ったまま保管していると、カビが発生するため、乾燥が必須です。
雑草予防として使う場合、継続して使用しないと十分な効果は発揮されせん。
雑草を枯らす効果はないため、生命力の強い雑草には効果が薄いです。

（５６）コーヒー豆１０年ぶり高値

　コーヒー豆の国際価格が一段と上昇し、１０年ぶりの高値となりました。７月に最大生産国ブラジルを襲った２７年ぶりの深刻な霜害の後遺症が心配される中で、ラニーニャ現象が発生。中南米で天候不順となり生産が減るとの懸念が再燃しています。一方、先進国を中心に需要は回復傾向で、海上輸送の混乱も相まって品薄感が強まっています。日本で製品値上げの動きがさらに広がる可能性が出てきています。
　レギュラーコーヒーに使う高級品のアラビカ種は指標となる米ニューヨーク市場の先物（期近物）が１１月２４日に一時１ポンド２４７．５５セントと２０１１年以来の高値をつけました。１０月末から２割上昇し、年初比では９割強高くなっています。夏にいったん収まったブラジル産が減るとの懸念が再び意識されてきています。２１〜２２年度は隔年で収量が減る「裏年」で、生産減は織り込み済みでした。米農務省によると、ブラジル産アラビカ種は、前年度比3割減少。インスタントコーヒーに使う汎用品のロブスタ種を含めても２割減る見通しになっています。足元ブラジルでは開花が進むが、結実には適度な降雨が欠かせません。専門商社ワタル（東京・港）では「降雨不足で生産が落ち込めばいっそう需給が逼迫するとの見方から、投機筋の買いが入っている」と見ています。
　相場高騰はコーヒー製品に波及してきています。ネスレ日本は、１１月、２２年１月１日から家庭用や業務用コーヒーの１０％〜２０％値上げを発表。キーコーヒーなど国内各社は既に２０％の値上げを打ち出しています。我々コーヒーをこよなく愛する者にとっては、一段の製品値上げに”たまりません”でも、美味しいコーヒーをもっと追求し、皆様に提供していきたいと思います。

（５７）コーヒー豆在庫低水準状態に価格高騰！！

　 高級コーヒー豆の先物市場で在庫が急減し、２２年ぶりの低水準に落ち込みました。新型コロナウイルス禍による海上物流の混乱が長期化し、ブラジルなどの産地から欧米の消費地にある指定倉庫への入荷が滞っている状況です。一方、欧米では変異型オミクロンの感染が減少に転じ、需要が堅調に推移しています。コーヒー豆の品薄感が強まっており、先物価格は１０年ぶりに高値を付けました。
　コーヒー製品の値上げが広がる可能性が出てきています。コーヒー生豆の国内卸値も高くなってきています。専門商社や卸売業者が焙煎業者などに供給する際の元卸価格（東京地区）は、指標品のブラジルサントスNO.２が２月に入って４０円高い１キロ８０５円。前年同期比では、９割弱高く、１９９８年４月以来およそ２４年ぶりの高値となりました。コロンビア産も１キロ９４０円と１９９７年５月以来の高値となっています。専門商社ワタル（東京・港区）では、「国際価格が高いうえに円安や物流費などのコスト高も重なり、国内価格への上昇圧力は１１年の高騰局面より強い」ということです。UCC上島珈琲やキーコーヒーといったメーカー各社は、２１年秋の出荷分から相次ぎ製品の値上げに動いています。味の素AGFは、３月納品分から価格を据え置いたまま、容量を減らす実質的な値上げに踏みきる予定です。各社が値上げを発表した時点よりも国際相場は一段高となっており、さらなる製品価格の上昇につながる可能性が出てきています。
　喫茶店や家庭でコーヒーを飲む消費者にも多少の影響がでてくると思われます。でも、好きなコーヒーを飲むことは辛抱したくありません。他を削ってでも、暖かいホッとする美味しいコーヒーを飲みたいと思います。

（５８）コーヒー豆や天然ゴムは景気不安で値下がり鮮明

　ロシアのウクライナ侵攻をきっかけに、コーヒー豆や天然ゴムといった商品作物が値下がりしています。ロシアや欧州各国はこれらを輸入に頼っているのが現状です。世界の企業がロシアからの撤退や事業の縮小に動き、飲食業、自動車産業などの用途で需要が減速傾向です。高騰する石油や金属資源と異なり、景気不安が市況を下押しする商品も目立ってきました。コーヒー豆の高級品、アラビカ種は、侵攻前の２月２３日に比べ１割ほど安くなりました。ロシアはコーヒーの世界消費量の３％ほどを占め、世界６位の輸入国でもあります。欧米の制裁でロシアへの輸出が滞り、国際市場で需給が緩んでいます。スターバックスやマグドナルドは、ロシアの店舗の営業停止を発表。需要にはマイナスで弱材料となっているのが要因です。一方、タイヤの原料となる天然ゴムは、侵攻前から６％下がりました。独フォルクスワーゲン、トヨタ自動車などの大手がロシア事業の一時停止を発表。さらに、ブリジストン、TOYOTIREがロシア向けの出荷を止めるなど、タイヤ市場の環境悪化が鮮明になってきています。　
　コーヒー豆や天然ゴム、カカオ豆の産地はそれぞれ中南米、東南アジア、アフリカなどの南方の諸国に集中します。ロシアやウクライナの生産シェアが大きい穀物とは異なり、消費国であるロシアや欧州の消費に左右されます。しかしながら、コーヒ豆は取引所が認証する在庫量は依然として低水準にあります。産地の気候変動などの供給リスクが注目されれば、相場が再び上振れする場面も想定されます。

（５９）焙煎が職人芸から変化してきている

　焙煎というと、長年の経験が必要な「職人芸」というイメージがあります。でも、最近のコーヒー店には、若いロースターも多くなってきています。昔と今では、焙煎に対する考え方が変わってきているのではないかと考えます。昔は、コーヒーの品質。つまりコーヒーの液体の品質を上げるために、焙煎というのは重要なファクターでした。コーヒーのポテンシャルを最大限に発揮するためには、焙煎技術が必要不可欠だったのです。一方、現在は生豆の品質が最重要視されてきています。焙煎はなるべく可変要素を少なくして品質を安定させようというのがトレンドです。以前はどうして焙煎が重要視されていたのでしょうか。スペシャルティコーヒーという高品質な生豆が無かったころは、味づくりの肝は、焙煎だったからではないでしょうか。「焙煎によって、味を創る」という概念が現在よりもすごく強かったのではと思います。
おいしいコーヒー屋さんのイメージは間違いなく「良い焙煎」をしていたことになります。
　良い焙煎とは、コーヒー豆を焦がすことなく、コーヒー豆の中心部まで均一に火が通っている焙煎です。コーヒーは甘くて、クリーンであり、マウスフィールがふくよかで、柔らかい味わいになります。おいしいコーヒーを安定して出すためには、微妙な火力調整と排気調整が必要です。「焙煎が職人芸」と考えられていたのは、多くの時間と経験が必要だったためです。昨今は、コーヒー好きな方が、自宅で専用の鍋を振りながら生豆を投じ、自宅焙煎を楽しむ人が増えてきている話を聞きます。

（６０）おいしいコーヒーの条件

�@多くの人は知らないコーヒー豆の鮮度
　鮮度が最も重要ということをご存じでしょうか。生豆を焼いてから約１ヵ月しかありません。（常温保存時の場合）コーヒーがおいしく飲める期間は、あまり知られていませんが、コーヒーの鮮度というのは、「決定的」ともいえるほどに、コーヒーの味に影響をおよぼします。コーヒー豆の鮮度というのは、美味しいコーヒーを飲むための「最低条件」です。

�A本当の意味で品質の高いコーヒーを選ぶ
　大量生産のために、作られたコーヒー豆でなく、農園主、生産者の方たちが「おいしいコーヒーを作るために生産されるコーヒー」がスペシャルティコーヒーなんです。コーヒー豆というのは、農産物です。そのため生豆の中には、虫食い豆、死に豆、カビ豆といった「欠点豆」が混入していることもあります。これを取り除いてあげる作業を「ハンドピック」といいます。ハンドピックという作業は、手間とコストがかかりすぎるのであまり行っているコーヒー屋はありません。しかし、上質なコーヒーをお届けさせて頂くためには、絶対に外すことが出来ない工程です。近年のスペシャルティコーヒーは品質があがり、欠点豆は少なくなり、生産者の努力に本当に頭が下がります。

�B最後が焙煎 素材の味を最大限に引き出す
　「毎回、同じ火力で、同じ時間焼けばできる」という単純なものではありません。その日の気候、温度、時間によっても、焙煎方法を微妙に調整しなくてはなりません。また、農産物であるコーヒーは、たった１度の温度の違いでも味が変わってしまうデリケートな飲み物です。おいしいコーヒーを作り出すためには、永年の経験と、膨大な焙煎記録につきると思います。