自家焙煎珈琲 しゃらん   ◆ホームページ


853号 2017年4月30日

(1)自家焙煎珈琲 しゃらん

  

 光の森で自家焙煎珈琲屋を営んでいる舩元と申します。私の知識で、皆さんに美味しく珈琲を飲んでいただきたい・・・との思いで書きました。

「コーヒー発見伝説」

 コーヒーの発見についてですが、発見伝説はいくつもあります。今回はエチオピア説をお話ししましょう。

 ある日、放し飼いにしていたヤギたちが、夜になっても元気に飛び回っている姿にヤギ飼いのカルディが驚いた。その様子を観察していると、ヤギたちがみな「赤い木の実」を食べているのに気付いた。そこでカルディ少年も勇気を振り絞って試しにその実を口にした。するとどうだ、全身に活力がみなぎってきたではないか。この赤い木の実をみつけた少年こそが、カルディ。この「赤い木の実」こそがまさしくコーヒー豆だった。 
 これに驚いたカルディは、修道士のもとに駆けつけ奇跡を告げた。カルディの話を聞いた修道士は、その実があれば、夜の長い祈りを襲う睡魔にも打ち勝つことができるのではないかと考え、その実を口にした。後に、修道士たちの修行の“秘薬”として使われ、世界に広まっていったという話である。

 「カルディ」? 皆さんもどこかで聞いたことがありませんか(笑)

  「ブラジル」

 甘味、すこやかな酸味、まろやかな口あたりが特徴です。飲み易いコーヒーです。お店では、日系人トミオ・フクダ氏の農園の生豆を焙煎してます。

自家焙煎珈琲 しゃらん
菊陽町光の森7丁目17−5
電話096−202−6793  ◆ホームページ


856号 2017年5月28日

(2)コーヒーの日本での伝わり方

 日本で最初にコーヒーを口にしたのは、織田信長であるとか、豊臣秀吉であるといった説もあります。
 記録に残っているのは、江戸時代末期、長崎出島で当時の貿易に関係した人が飲み始めたのが最初という説が、より一般的だそうです。そして、その出島に持ち込まれたヨーロッパの医学書の中に、コーヒーの効用が書かれていたということです。ここで、コーヒーの歴史を年表にしてみましょう。

◆1609年(慶長14年)
 平戸に和欄商館が開設され、コーヒーが伝えられたと言われている。
◆1804年(文化1年)
 日本人として初めてコーヒーを飲んだ体験を太田蜀山人(しょくさんじん)がコーヒーは焦げ臭くて味わうにたえないと書いた。
◆1826年(文政9年)
 医師シーボルトが、コーヒーは長寿をもたらす良薬であると「薬品応手録」でコーヒーを勧めた。
◆1858年(安政5年)
 自由貿易が開始され、コーヒーも正式に輸入されるようになった。
◆1930年(昭和5年)
 東京のカフェは7000軒にものぼり、女給と呼ばれる人たちが働いていた
◆1936年(昭和11年)
 日本に初めてブルーマウンテンコーヒーがロンドン経由で輸入された
◆1961年(昭和36年)
 インスタントコーヒーの輸入が全面自由化になった
◆1983年(昭和58年)
 10月1日をコーヒーの日とし、キャンペーンが開始された

 現在の日本のコーヒーの消費量は世界第3位で、輸入量も30万tを超えています。今では、コーヒーは誰でも楽しめる、国民的飲料となっています。


           「グアテマラ」

 クリーンな喉ごしで後味スッキリ。甘さも感じられ、深煎りでチョコレートの風味があるコーヒーです。
生豆名:SHBスティゴールド

 


860号 2017年6月25日

(3)珈琲の神様、関口一郎」

 東京・銀座の「カフェ・ド・ランブル」オーナー関口一郎さんは、大正3年生まれの103歳の焙煎職人である。
 私と関口さんとの出会いは、7年前の96歳になられる頃。年齢も国籍も着ている服も異なる人々は「カフェ・ド・ランブル」の珈琲を飲むという目的意識において一致している。それぞれのテンションで珈琲と向き合っている。おいしさの狙いどころも方法論も刻々と変わる珈琲業界の中で、「カフェ・ド・ランブル」は常に、ランブル・イズ・ランブル。どの群れに交わることなく、淡々と珈琲だけの店であることを続けた。独自の道を歩いてきた。言ってみれば異端者だ。今カウンターに立つことはない。けれどちゃんと店にいて、焙煎室の隣にある半畳ほどの書斎に座っている。今でも、たまに豆を焙いているという。
 珈琲との出会いは、彼が十代の頃、浅草住まいの家族とミルクホールへ食事に行った時のこと。もっと飲んでみたいと飲み歩き、すきっと抜けるようなきれいな味に魅了されたそう。ランブルとは、アンバー(琥珀)という意味。理想地点を目標に戦前から検証を重ねて、挽き方、抽出方法を探り、たどり着いた答えがネル・ドリップだった。ネルとは、厚手の綿布を縫い合わせたフイルター。豆を焙く焙煎機、砕いて粉にするミル、ポット、ネル、コーヒーカップに至るまですべてオリジナル。不満や欠点を一つずつ潰しては検証し、良い方を選択するというやり方で決まっていった。人の情報はうのみにしない。経験して覚え、経験して発見し…。その繰り返しで自分のメソッドを作り上げようとする。「紙一重の向上心」と彼は表現する。紙一枚分しかない薄さ、その地道な積み重ねにより、答えが見えてくると、神様は言う。
 彼の言葉「今、みんな知識はものすごくあるけれど、でも珈琲を目や耳で飲んでいるのですね。自分の舌で飲んでいない」信じられるのは自分の舌、つまり経験だけであるという。珈琲屋を続けていて良かったこととは?「お客さんと対話ができて、喜ぶ顔が目の前で見られる。喜ぶ声が聞ける。それが毎日続くこと」人生を賭ける仕事の動機!!
参考文献:井川直子書 昭和の店に惹かれる理由

 人の嗜好はそれぞれ違います。自分の舌で感じた珈琲に巡り合えた時、人は、大きな喜びを感じて幸せな気分になると思います。私も、至福な一杯の珈琲を追い求めて、経験を重ね、もっと、お客様の喜ぶ顔や、喜ぶ声を聞きたい。珈琲の神様に少しでも近づけるよう、焙煎を続けたいと思います。

  「マンデリン」

 生豆は独特の深緑色で粒が大きく、焙煎すると、まろやかさを併せ持った他に類を見ないコクがあります。


865号 2017年7月30日

(4)コーヒーと健康

 今回はコーヒーと健康について考えてみることにしました。緑茶を1日に5杯飲む女性は、ほとんど飲まない女性に比べ、胃がんのリスクが約3割低いことが示されています。男性でも緑茶を飲む頻度が高いほど、進行した前立腺がんのリスクは低下することが分かっています。

 コーヒーはお茶以上にがんの予防に有効のようです。肝臓、大腸、すい臓、子宮体がんといった、緑茶が効果を示さないがんを予防する可能性があります。たとえば男性の場合、コーヒーを1日3杯飲む人は、すい臓がんにかかるリスクが4割も下がるというデータがあります。肝臓がんの場合、コーヒーを毎日飲む人は、男女ともリスクが約半分に減少。特に、1日の摂取量が増える人ほどがんの発生率が低下し、1日5杯飲む人では、肝臓がんの発生率は4分の1にまで低下していました。肝臓がんの9割以上は、B型かC型のウイルス性肝炎が原因で発症します。コーヒーには炎症をやわらげる作用があり、肝炎の進行を抑えることで、肝臓がんを予防するのではないかと考えられます。また、コーヒーに含まれるクロロゲン酸などの「抗酸化物質」が、肝臓の細胞のがん化を防いでくれる、との報告もあります。

 コーヒーはすい臓、大腸、子宮体がんなど、そして糖尿病や肥満、運動不足がリスク要因となるがんなどを予防することが分かっています。コーヒーを飲むと、運動したのと同様に糖の消費が進みます。このため、体内で血糖値を下げるホルモンの「インスリン」を分泌する必要がなくなります。一方、インスリンは糖尿病や運動不足が原因となるがんを増殖させる傾向がありますので、コーヒーはがんと糖尿病の双方の予防に役立つことになります。
 厚生労働省の研究班のまとめでも、コーヒーは、肝臓がんを「ほぼ確実に」予防し、大腸がんを予防する「可能性あり」と位置づけられています。コーヒーの有効性は次第に定説になりつつあるようです。(参考:東京大学病院准教授 中川恵一)

 私も仕事柄、がんの予防の目的ではありませんが、毎日、各種類のコーヒーを飲み比べてより美味しいコーヒーを提供していきたいと、毎日3杯は飲んで日々精進しております。ただ、胃酸の分泌を促す作用などもありますので、飲みすぎには注意しましょう。その上、バランスを考えた食生活と適度な運動をいかに取り入れていくかということも大切なことです。コーヒーは脂肪を燃焼させる効果もあると言われています。その効果もあるのか、現在ピーク時の体重から12s減少し、現在キープ中です。次回の人間ドックでどう数値が変化したか、乞うご期待です。

   「モカ」

 エチオピア シダモG−1 グジ ウオッシュド

 伝統的なエチオピアのエキゾチックフレーバーとブラウンシュガーのような甘さがあります。


868号 2017年8月27日

(5)美味しいコーヒーを淹れるコツと手順

 ペーパードリップでコーヒーを淹れる方法をお伝えします。まず、豆の選択は、焙煎後のできるだけ新鮮な豆を選びます。使用量に応じて少量ずつ小刻みに購入することをお勧めします。コーヒー豆の量は一人前130tの場合、12g〜15gくらいで使うと良いでしょう。ドリッパーが円錐型か台形型かによってフィルターを選択して下さい。サーバーについては、メモリー付きが便利です。お湯を注ぐポットは、湯ができるだけ垂直に落ち、注ぎ口が細いほうが湯量の調整がしやすく望ましいです。

 具体的にコーヒーを淹れる手順を説明します。
ドリッパーにペーパーフィルターをセットし、粉を入れ、平らにならす。(一杯12g、130ccでコーヒーを淹れる)
沸騰したお湯をポットに移す⇒サーバーとコーヒーカップにお湯を入れ、温めておく。(お湯の温度88度〜92度が適温)
 1投目、中心に細かく静かに注いだ後、約20秒程蒸らす。「蒸らし」の時に、コーヒーが膨らむのは、コーヒーに含まれるガスが放出されるため。ガスを出すことで、コーヒーとお湯がなじみやすくなり、お湯の通り道ができる。つまり「蒸らし」はコーヒーの美味しい成分を充分に引き出すための大切な工程。
 2投目、中心から外側へ「の」の字を書くように投入。必ず真上から中心にお湯を注ぐ。(フィルターの壁面の側からぐるっとお湯をかけると、粉を滑らせ、空気が外へ逃げづらくなる要因となり、粉にまんべんなく浸透しない)
 3投目、2投目の後、中心がくぼみそうなタイミングで投入。
 4投目、濃度調整、投入のお湯は太目に。サーバーの目盛130ccで完了。
※最後まで抽出すると、コーヒーの雑味(美味しくない余分な成分)が落ちてくる。投入後のカスのチェック、細かな泡はコーヒーのアク、雑味のもとになる成分。
 表面に細かな泡が残っていれば、雑味の無いクリアな味になっている。

  「コロンビア」

 スプレモ・ルイス・ボルカーノ
 コロンビア特有の甘味と程よい酸味、バランスの取れたコーヒー。

自家焙煎珈琲 しゃらん
菊陽町 光の森 7丁目17−5
п@096−202−6793


872号 2017年9月24日

(6)「コーヒーベルト」珈琲の木の産地について

 朝晩は、めっきり涼しくなってきましたが、いかがお過ごしでしょうか。
 珈琲の美味しい季節ですね。10月1日は珈琲の日です。そこで、今回は珈琲が栽培されている世界の地域を紹介します。熱帯地域でのみの栽培です。緯度上では、南北それぞれ23.26度の南回帰線と北回帰線の間をいいます。
 この地域は、珈琲産地が集中しているため「コーヒーベルト」と呼ばれています。しかし、熱帯だからといって、どこでも収穫できるわけではありません。栽培に適した土地は、気温、降雨量、土壌、病害虫などにより制約があります。珈琲は農作物ですから、香味は地域、気象条件、土壌、品種、精製方法などにより大きく変化します。また、毎年微妙に香味は異なります。大まかには、高地の寒暖の差で実が締まり、明るい酸味としっかりしたコクがあるものが良質とされています。生産国により、珈琲の香味はかなり違ってきます。代表的なものを紹介します。

●ブラジル
 世界最大の生産国で、その収穫量が世界の珈琲の価格に影響します。生産地域、品種、精製方法で香味は大きく異なります。

●エチオピア
 アラビカ種の原産地で栽培環境はよく、個性的な香味の珈琲を生みだします。小農家により栽培され、果実感のある香味が特徴です。代表的なものがモカです。

●インドネシア
 スマトラ島のアラビカ種がマンデリンと呼ばれています。スラウェシ島、バリ島、ジャワ島でも栽培されています。

●グアテマラ
 産地により、香味の多様性があります。アンティグア地方は標高が高く、酸味とコクがあり、良質の珈琲を生み出します。

●コロンビア
 品種が混在し、生産地域により香味がかなり異なります。

 

 皆さんも、いろんな種類の珈琲を飲んで、自分の好みの味を見つけて下さいね。
 ※「菊陽まち遊び2017」が、10月から始まります。自家焙煎珈琲しゃらんも昨年に続いて参加します。お楽しみに!!

自家焙煎珈琲 しゃらん
菊陽町 光の森 7丁目17−5
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◆ホームページ◆http;//www.sharan2012.com/

 


876号 2017年10月22日

(7)ドリップのしかたもう一度!!

先日、来店された30代の女性のお話しです。カウンターで私の淹れたコーヒーを飲まれていて、何やらお話をされたい様子。会話を楽しんでいると、「おいしいペーパードリップコーヒーを淹れることができない」とのこと。それで、ぜひ自分の日頃使用している珈琲器具一式持参で、来店して下さいと伝えると、びっくりして「本当にいいんですか? 絶対来ます」と言って帰られました。
 数日後、ドリッパー、サーバー、ペーパーフィルター、珈琲粉、手動ミル等一式持ってご来店。テーブル席でコーヒーをいつものように淹れていただきました。最初、お湯をフィルター内の珈琲粉の周りにぐるりと注がれました。そこですぐ間違いを指摘させてもらいました。
 お湯を珈琲粉の周りに注ぐと粉ごとドリッパーから滑り落ち、雑味ある珈琲になってしまいます。珈琲粉の真ん中にお湯を少々注いで20秒ほど待つと、珈琲の粉が膨れ、お湯と粉がなじんできます。これが「蒸らし」というお湯を注ぐ行為であることを説明しました。それから、お湯を3回ほど分けて注いで出来上がり。最後の一滴は雑味が出るので、ドリッパーは取り外すことも付け加えました。以上のことを確認していただき、改めてコーヒーを淹れてもらいました。再度挑戦したコーヒーを、本人と私、それとカウンター席のご夫婦で試飲してみました。全員一致した答えが返ってきました。「おいしい!! まろやか!!」女性の喜んだ顔と笑い声が店内に広がりました。

そこで、ドリップコーヒーの淹れ方をもう一度確認してみたいと思います。

 

●1投目
 ドリッパーの中心に細かく静かにお湯を注ぐ(湯量はサーバーに数滴落ちる程度。20秒程蒸らす。おいしい成分を引き出す重要な工程)

●2投目
 中心から外側へ「の」の字を書くように投入(お湯を真上から注ぐ、フィルターの壁面からだと粉を滑らせる要因となる)

●3投目
  2投目のあと、中心がくぼみそうなタイミングで投入

●4投目
  濃度調整、投入のお湯は多めに(注意点として、最後の一滴まで抽出すると、雑味が落ちてきますので、その前に取り外して下さい)

*コーヒーの淹れ方など分からないことがありましたら、いつでもお尋ね下さい。お待ちしています。

 

自家焙煎珈琲 しゃらん
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881号 2017年11月26日

(8)ミャンマーのコーヒー豆について

 先日、高校時代の友人がミャンマーに関係する仕事に従事しており、ミャンマー産コーヒー生豆をお土産に持ってきてくれました。
 ミャンマー連邦共和国は東南アジアのインドシナ半島西部にある国で、バングラデシュとラオスの間に位置し、南北に伸びる長い国土が特徴です。国土面積は日本の約1.8倍で、気候は国土の大半が熱帯または亜熱帯ですが、気温や降水量は地域によって差異が大きいようです。
  早速、焙煎。豆の特徴を確認したいと思い、やや浅煎りで試してみました。飲んだ第一印象“いける”。モカとコロンビアをミックスしたような口当りで、ほんのりとした甘味が感じられ、スーッと入っていきました。

 
 ミャンマーの豆は私の中では、全然飲めるコーヒーではないという先入観がありました。かつてのミャンマー産の豆は品質が極端に悪く、到底世界で通用するような豆ではありませんでした。そこで調べてみると、ミャンマーコーヒー協会によると、コーヒーの木の栽培面積は約4エーカー(約16,000ヘクタール)。年間生産は2万から2万5千トン。ちなみに、コーヒーの木は1エーカーあたり約1,000本ほど植えられるそうです。主に国の北部高地で栽培されており、肥沃な赤土と適度な降水量、それが高品質な豆へと育つカギとなっているようです。数年ほど前からコーヒー産業が急激に上昇しており2016年にアトランタで行われたSCAAエキスポにおいて良い成績を得たおかげで今や世界で注目を浴びる生産国となったそうです。何気ない味わいでありながら、しっかりとした印象を与えてくれる新しいタイプの豆でした。

 味の感じ方は、飲んだ人、煎り具合、豆の鮮度によって変化します。コーヒー豆は、本当に奥が深いと思います。今まで味わったことのない産地の豆に出会い、感動し、また出会っていない産地の豆を求めてみたいとの思いになりました。最近では、ミャンマー旅行のお土産に珈琲豆も人気があるようです。
自家焙煎珈琲 しゃらん
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885号 2017年12月24日

(9)世界一の生産量を誇るコーヒー大国“ブラジル”

 ブラジルは、コーヒーの消費量がアメリカに次ぐ世界第2位です。さまざまな品種を栽培するブラジルでは、高品質なコーヒーを生産する技術を常に追求し続けています。18世紀半ばに栽培が本格化、セラード地区が代表産地で、機械化が進んだ大規模農園が多く、灌漑(かんがい)設備も整っています。
 ブラジルで最も普及している精製方法は伝統的な“ナチュラル”で、ブラジルコーヒーの90%になります。ナチュラルとは、非水洗処理方法で、収穫したコーヒーチェリ―をそのまま乾燥し、その後に脱穀、中から生豆を取り出す精製のことです。ナチュラルに比べ、未熟豆の混入がかなり減るのが“パルプトナチュラル”です。この精製方法は、そのまま乾燥させずに果肉を取り除いてから乾燥させます。中規模農園などの一部がナチュラルからこの方法に切り替え、効果的に品質を向上させている状況です。まず水の浮力を利用してコーヒー豆を比重選別します。浮くチェリーは未熟なので、果肉を付けたまま乾燥させる工程にまわし、沈んだものは果肉除去の工程に送る並列的な処理を行っています。未熟豆はコーヒー独特の渋みがでるので、収穫後に実の比重選別をすることで、品質向上の効果を生んでいるところです。
 栽培については、5〜8月ぐらいまでがコーヒーの収穫期です。大規模で起伏の少ない農園は機械収穫が普及していますが、最終的には人手で収穫を行います。枝から実を葉っぱごと一気にしごき落とす“ストリッピング”という方法で、熟した実だけ摘み取る方式ではないため、収穫時には未熟豆が混入してしまうこともあります。
 最も高い評価を受ける農園の一つとして、ノッサ・ニョーラ・ド・カルモ農園があります。栽培地の最高点の標高は1300mに達し、ブラジルでは高地に位置します。高地産ならではの明るい酸味が出ています。パルプトナチュラル精製ならでのボディ、甘みも感じられる香味が豊かなスペシャルティコーヒーが作られるようになりました。

自家焙煎珈琲 しゃらん
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889号 2018年1月28日

(10)コーヒーフィルターペーパー

 コーヒーフィルターペーパーには、色、形、質等の特徴があります。その中で、「CAFEC」のコーヒーフィルターペーパーには、目詰まりをさせない両面クレープ(しわ)加工が施してあります。それはコーヒーの粒子(微粉を含む)を両面凹凸部分にきれいに付着させ、お湯を最初から最後まで目詰まりさせることなく抽出するためです。これはペーパードップにおいて、最も重要なことです。ペーパードリップにおいてお湯をためるということは、ドリップする人が調整することが出来なくなり、味のブレが生じることにつながり、抽出オーバーになります。たかがコーヒーフィルターペーパーではありますが、以下CAFECの特徴をまとめました。

〈特 徴〉
@厚さ:一般的に厚さは、抽出したい量に比例しますが、厚みが高く、厚手感があります。その理由は、紙を製造する際、湿紙の状態でクレープを形成させ、紙をつぶさないように乾燥及び仕上げを行うため、両面クレープができます。

Aろ過速度:早い速度となり、透過法における最良のコーヒー抽出が可能となります。そのメカニズムは、@での製造方法と密接な関係により生み出され、厚みとコーヒー量の関係で紙の密度が低いため、透過法における点で目詰まりせず、安定した抽出速度が保てます。

B熱水臭気:臭気判定士が気検査を実施しているため、無臭です。

C熱水溶出:臭気等の製品の安全性や、森林認証を取れる原材料を使用するなど、製品に対する安全、環境など付帯する側面においても、配慮された製品を供給しているという特徴があります。

 自家焙煎珈琲 しゃらん 菊陽町 光の森 7丁目17−5
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